Méthode d'élaboration du beurre de karité au nord Bénin (Dépt de l'Atakora)

1- L’ARBRE À KARITÉ OU L’ARBRE À BEURRE
Karite arbreKarite amandesOn le trouve en général à l’état naturel dans la bande sahélienne de toute l’Afrique de l’Ouest. Haut d’une quinzaine de mètres, l’arbre à karité donne ses premiers fruits sous forme de grappes, après 15/20 années d’existence à raison d’une vingtaine de kilos chaque année.
Les fruits mûrs sont ramassés de mai à septembre lors de la saison des pluies ; ils sont composés de la pulpe apparente et de la coque à l’intérieur de laquelle se trouve l’amande qui servira à faire le beurre.

2- LE BEURRE DE KARITÉ
Il faut compter 20 kg de fruits frais pour obtenir, en moyenne après avoir subi de nombreuses transformations, 1,5 kg de beurre de karité. Ce beurre sera ensuite utilisé en cosmétique (savons, soins de la peau et des cheveux), dans l’industrie alimentaire (chocolat, margarine…) dans l’industrie pharmaceutique selon la qualité et par les populations locales pour divers usages.
La vente des amandes séchées ou du beurre de karité après conditionnement permet de compléter le revenu des ménages demeurant dans les zones rurales de production.

3- LES ÉTAPES DE TRANSFORMATION
Les femmes qui sont chargées de la transformation du fruit en beurre de karité de manière artisanale, procèdent en deux étapes comprenant chacune plusieurs opérations afin d’obtenir un produit acceptable.
A titre d’information, 20 kg de fruits frais donnent 1,4 à 1,6 kg de beurre.

3-1 Du fruit à l’amande
Les fruits tombés naturellement de l’arbre sont ramassés et triés sur place, la pulpe est enlevée. Les noix sont ensuite bouillies dans une grande marmite sur le feu traditionnel et ensuite séchées naturellement à l’extérieur au soleil, pendant quelques jours. Elles peuvent ainsi se conserver plusieurs semaines avant d’être décortiquées.
Le décorticage des noix s’effectue alors facilement, généralement avec un pilon, une par une ou davantage dans un mortier, pour récupérer l’amande. Les amandes sont ensuite séchées au soleil afin de pouvoir les stocker plusieurs mois si nécessaire à l’abri des insectes et autres ravageurs. Après cette étape, les amandes sont souvent vendues à des intermédiaires qui vont se charger de les exporter ou alors de les transformer en beurre de karité avec des moyens plus mécanisés.

3-2 De l’amande au beurre
Les opérations qui en découlent demandent aux femmes beaucoup d’efforts physiques et de patience.
karite concassageKarite torrefactionLes amandes triées sont lavées à l’eau claire, séchées au soleil puis concassées au pilon/mortier pour leur donner une granulométrie assez fine, adaptée pour la torréfaction.
La torréfaction s’effectue dans une marmite posée sur le feu traditionnel en brassant le produit en continu afin qu’il ne grille pas. Une température de 80/90°C convient. Cette étape est toujours délicate.

L’opération de broyage consiste à obtenir une pâte fine mais épaisse à partir du produit torréfié à l’aide d’un moulin ou encore bien souvent, de manière traditionnelle, avec une meule à pierres.

 Karite broyageKarite brassage cremeLa pâte ainsi obtenue est brassée manuellement dans une cuvette contenant de l’eau jusqu’à ce qu’une crème blanchâtre apparaisse en surface. Pour cette opération, il faut ajouter régulièrement un peu d’eau tiède dans la pâte et bien mélanger l’ensemble.



Toute la crème venue en surface est lavée plusieurs fois avant d’être mise dans une autre marmite. L’ensemble est ensuite disposé sur le foyer traditionnel à bois pour procéder à la cuisson de la crème. On laisse refroidir, c’est alors que toutes les impuretés encore contenues dans ce qui devient maintenant de l’huile se déposent au fond de la marmite.

Karite huileKarite beurreL’huile qui est remontée en surface est récupérée avec une louche et versée dans des bols en plastique ou des calebasses qui serviront aussi de stockage. Après refroidissement complet, l’huile s’est transformée en beurre qui doit être stocké à la maison. Si le beurre ainsi obtenu est de bonne qualité, sa couleur est claire et son odeur agréable.

4- LA VENTE DU BEURRE DE KARITÉ OU DES AMANDES
Après avoir effectué toutes les opérations décrites précédemment en déployant beaucoup d’énergie c’est le moment de vendre le beurre soit directement sur les marchés locaux soit aux intermédiaires les plus offrants. L’argent recueilli améliorera sensiblement les conditions de vie du ménage notamment pour les soins et l’éducation des enfants.
Le prix d’un kg de beurre acheté à la productrice, varie de 1,3 à 1,6€ selon son niveau de qualité.
Le prix d’un kg d’amandes séchées est de l’ordre de 0,3 à 0,5€.

5- LES CONSOMMATIONS DE BOIS
On a vu que dans les différentes étapes nécessaires pour obtenir le beurre de karité il faut utiliser beaucoup de bois pour faire bouillir les noix, chauffer la pâte d’amande et faire cuire la crème.
Pour cela les femmes utilisent le cuiseur traditionnel « 3 pierres », gros consommateur de bois, dégageant des fumées nocives et impliquant des corvées de bois fréquentes. Le rendement est mauvais, les pertes de température sont essentiellement causées par une mauvaise combustion du bois, la présence de vent et les pertes par rayonnement.
Il faut consommer environ 8 kg de bois au total pour obtenir 1 kg de beurre.
Le cuiseur à bois économe va diviser au moins par deux les quantités de bois précitées.
A noter que les coques peuvent être conservées comme combustible pour préparer les repas.

6- LE SECHAGE DES NOIX ET DES AMANDES
Les femmes font sécher les noix et les amandes au soleil en les étalant sur des nattes pendant plusieurs jours et donc exposées aux insectes et aux poussières.
Une alternative consiste à effectuer les mêmes opérations mais avec un séchoir solaire qui a pour avantages de réduire considérablement les temps d’exposition au soleil et d’améliorer les conditions d’hygiène sur les produits.

J. PREVOST fév. 2017