Méthode d'élaboration artisanale de la semoule de manioc (gari) au nord Bénin (Département de l'Atakora)

1- LE MANIOC
Gari arbustesGari racinesLe manioc est un arbuste dont la hauteur varie de 1 à 3 m poussant dans de nombreux pays d’Afrique. Le renouvellement s’effectue par boutures prélevées sur les tiges. La culture est facile et n’exige pas d’attention particulière : peu de fertilisant, d’eau, de traitement et d’entretien.
9 à 10 mois après la plantation, les racines transformées en tubercules sont arrachées au fur et à mesure des besoins pour subir leur transformation dans les 2 à 3 jours qui suivent. Associés généralement avec d’autres cultures (haricots, sésame, sorgho..) chaque pied de manioc donne 4 à 6 kg de tubercules en moyenne soit 12 à 18 t par ha.

2- CONSOMMATION ET UTILISATION
Les tubercules, après transformation en gari, sont utilisés principalement pour les repas. Des applications se retrouvent également dans les industries alimentaires (pâtisseries, tapioca…) et textiles (amidon, colles…).
La culture du manioc, en milieu rural est liée à la pauvreté de la population, elle permet de faire face aux problèmes qui surviennent fréquemment lorsque les récoltes de céréales sont déficientes à cause des évènements climatiques fréquents dans la région (trop de sécheresse ou de pluie). Le gari possède de bonnes qualités nutritives et son prix d’achat reste abordable. Les tubercules disponibles pratiquement toute l’année permettent d’avoir des réserves alimentaires.

3- MÉTHODE ARTISANALE DE TRANSFORMATION
Ce sont généralement les femmes, faisant partie de groupements, qui se chargent de la production et de la vente du produit transformé, ceci durant toute l’année. Cette activité va générer des ressources supplémentaires.
Les étapes nécessaires pour produire le gari (genre de semoule) sont les suivantes :
-Arrachage des tubercules selon la quantité qui peut être traitée rapidement avant détérioration.
Gari epluchageGari rapage 1-Epluchage/équeutage manuel au couteau pour bien enlever l’écorce.
-Lavage des tubercules épluchés avec de l’eau potable afin d’éliminer toutes les impuretés.
-Râpage manuel des tubercules à l’aide d’une râpeuse réalisée à parti d’une tôle perforée de nombreux trous saillants. On obtient une pâte très humide. Cette opération est longue, pénible et dangereuse pour les mains. Des râpeuses motorisées commencent à être mises en service.
-Mise en sac de la pâte (sac de jute)
-Fermentation de la pâte pendant 2 à 3 jours, l’eau va s’écouler lentement des sacs.
Gari rapage 2Gari pressage sacs-Pressage des sacs pour réduire de degré d’humidité de la pâte jusqu’à ce que l’eau soit évacuée. Cette opération s’effectue soit en chargeant des grosses pierres sur les sacs soit au moyen d’une presse à vis. Avec le jus récupéré on fait le tapioca qui sera consommé sous forme de bouillie.
-Emottage de la pâte essorée afin de l’affiner et d’enlever des éléments inutiles.
-Tamisage pour obtenir la granulométrie souhaitée
Gari torrefaction 1Gari torrefaction 2-Torréfaction du produit à une température de 80 à 90°C, dans une grande bassine peu profonde déposée sur le foyer traditionnel à 3 pierres pendant 1 heure en brassant continuellement à l’aide d’une spatule en bois. Il faut que la couleur blanche du départ devienne crème et que les grains soient craquants.



Gari torrefaction 3Gari tamisage-Tamisage/calibrage final pour obtenir une semoule de la taille souhaitée.
-Emballage dans des sacs plastiques dont les volumes correspondent aux besoins des familles ou des acheteurs. Le stockage se fera dans un endroit sec et frais à l’abri des insectes et des rongeurs.
-Etiquetage des sacs mentionnant les caractéristiques du gari.

4- RENDEMENT
Il faut compter 50 kg de tubercules pour obtenir 9 à 10 kg de gari. La différence correspond principalement aux épluchures et à l’eau dissipée au cours du processus.

5- LA VENTE DES SACS DE GARI
Le gari accompagné de sauce, sert en priorité aux usages personnels pour les repas des familles. Les surplus qui sont en général assez importants sont vendus sur les marchés ou le long des routes.
Le prix du kg de gari varie d’une période à l’autre, en moyenne il faut compter aux environs de 200 à 300 CFA. (0,30 à 0,45 €)

6- CONSOMMATION DE BOIS
Seule, la phase de torréfaction du produit nécessite du bois pour alimenter le foyer traditionnel « 3 pierres ». Il faut 1 heure pour torréfier 5 kg de gari ce qui correspond à une consommation de 2 kg de bois au minimum. Cette semoule représente une part importante pour la préparation des repas (13 kg/an /habitant). Les quantités de bois nécessaires entrant dans le processus d’élaboration représentent plusieurs milliers de tonnes (8000t pour le département de l’Atakora).
L’emploi des cuiseurs à bois économes réduirait de moitié cette consommation de bois avec tous les avantages qui en découlent (déforestation, corvées de bois, santé, émission de CO2...)